Las setas, esos pequeños tesoros del bosque, tienen un sabor que a menudo se describe como terroso. Este perfil puede resultar exquisito para algunos y menos atractivo para otros. Pero, ¿sabías que las setas tienen un sabor que va más allá de lo que la mayoría percibe? Se trata del umami, el quinto sabor que, aunque suene a chino, en realidad tiene raíces japonesas.
¿Qué es el Umami?
El umami se define como el quinto sabor, complementando a los ya conocidos dulce, salado, amargo y ácido. Aunque este concepto se ha popularizado en la cocina occidental contemporánea, su origen es japonés, y se traduce aproximadamente como «sabor delicioso» o «esencia de lo delicioso». Es un sabor que no solo agrada, sino que provoca una experiencia placentera que se extiende por toda la boca, permaneciendo más tiempo que otros sabores y generando una sensación de salivación y satisfacción.
El Umami en los Alimentos
Muchos alimentos poseen umami de forma natural, y este sabor se intensifica aún más cuando son sometidos a procesos como la fermentación, deshidratación, salazón o curación. Alimentos como el queso, tomate, cebolla, espárrago, aceitunas, algas, soja, mariscos, carnes, y por supuesto, setas, son ricos en umami. Este sabor se siente como una intensidad que se esparce por la lengua, dejando un regusto prolongado que es difícil de describir pero fácil de reconocer una vez lo has probado.
El Shiitake y su Potente Umami
Entre las setas, el shiitake se destaca por su alto contenido de umami, especialmente cuando está deshidratado. Esta seta, común en la cocina asiática, contiene glutamato y gualinato, componentes clave que realzan el sabor de los platos. Cuando consumes shiitake fresco, podrás disfrutar de una textura firme con un aroma terroso, ligeramente ahumado, que proviene de la madera húmeda donde crece. Sin embargo, al deshidratarla, estos sabores se intensifican aún más, ofreciendo una explosión de umami en cada bocado.
Conclusión
Las setas no solo aportan un sabor terroso, sino que son verdaderas joyas en el mundo del umami. Desde el shiitake hasta otras variedades, su capacidad para realzar sabores y provocar una experiencia culinaria única es inigualable. Así que la próxima vez que disfrutes de un plato con setas, tómate un momento para saborear ese umami que hace que cada bocado sea una delicia.